臺北市政府法務局-新聞稿-饗宴契約 幸福滿分-臺北市查核訂席、外燴(辦桌)服務定型化契約 蔡文川,〈地方感:科際共同的語言與對臺灣的意義〉,《中國地理學會會刊》,34,2004,頁43-64。 蔡相煇,〈臺灣寺廟與地方發展之關係〉,《簡牘學報──張曉先生八秩榮慶論文集》,第8期,1979,頁 。 陳國棟,〈地方與國家、歷史記憶與在地生活──淺談淡水學研究的可能面向(演講)〉,《淡江史學》,18,2007.09,頁 。 ────,〈大湖地方性的構成:歷史向度的地理詮釋〉,《臺灣師範大學地理研究報告》第25期,1996,頁1-42。 陳玉箴,〈食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」〉,《臺灣史研究》,第十五卷、第三期,2008,頁 。 ────,〈空間˙地方觀與「大地具現」暨「經典訴說」的宗教性詮釋〉,《中國文哲研究通訊》,第十卷第三期,2000,頁 。。 跟辦桌有著相同的精神,就是一定要讓賓客吃飽喝足,展現好客之道。 唯一不同的是「盆菜宴」只有這一道主菜,不似台灣辦桌講究的是「雙雙對對、萬年富貴」的吉祥意義,而有十至十二道菜的菜單設計。 儘管只有一個用陶盆作為主菜的宴席,但這個陶盆可說是山珍海味,盡藏其中。 而舉辦辦桌的地點,往往不在華麗的餐廳裡,只要有一塊地,一頂蓬子,一張圓桌,數張椅子,就能辦桌。 因此在馬路邊、在寺廟廣場、在學校或地方活動中心,都可以是辦桌的地點;幾桶瓦斯,幾籠蒸籠,幾口鍋子,就能在一旁架起簡易的爐灶。 農傳媒是由財團法人豐年社所成立的專業新聞網路媒體,我們的宗旨是一個「與農共聲、與食俱進、與環境共享」的新媒體平台。 外燴 站在以農為本的角度,走入生活,觸及農業、土地、食物、教育、新知、文化、環境、生態等,與農業相關的各項議題。 為避免烹煮時鳥糞或落葉的沾染,會在自家門前的廣場或庭院進行「搭廠」(竹子搭建的棚架)。 除了辦席事宜外,主人家也得邀請賓客,通常是設宴前二、三天,以口頭方式告知親朋好友;經濟條件比較好或較有社會地位的人家則會送發請帖。 在設宴迎娶前一天,有些人家會先用三牲和一些菜飯在門口拜拜,祈求四方靈界不要來搗亂,讓儀式與喜宴可以順利完成。 其中屬於飲食生活的「辦桌」即是一項常民文化,原來它也可能消失於現代化之中,但卻因它文化的特殊性,幸運地被保存下來。 打從有記憶以來,父執輩沒日沒夜忙於辦桌的身影,深深烙印在他腦海,當有一天,這個棒子交到他手上,除堅守總鋪師舞台,他更花了15年歲月,孵化出「玄饌宴會館」,一個迥然於總鋪師的武場,新穎的場合成就了下一個世代對於喜宴辦桌的期待。 陳木城,〈從辦桌文化裡探索臺灣人的拚博精神──評[鄭宗弦]《一百面金牌》〉,《文訊》,2000,頁26-27。 賀欣,〈地方的興起與「政治雙軌」的淤塞--重讀費孝通的《鄉土重建》〉,《香港社會科學學報》,27,2004.春-夏 ,頁27-40。 在教育部網站中《重編國語辭典修訂本》中,對於辦桌的釋義為:「閩南方言。指外燴者到家裡掌廚,準備酒菜宴客」,漢語拼音則為bàn zhuō,現代則更多人會稱之為外燴。 「辦桌」以現今管理學的角度來看,即一般所稱的「外燴」,指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者,由廚師到客戶指定的活動地點備餐,並安排完整的宴席服務的一項活動,辦桌具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。 負責辦桌的廚師即稱為「總舖師」,南部稱為「刀煮師傅」,同樣是以臺語發音。 辦桌,是台灣人宴請客人的主要方式之一,具開放參與的性質,且需要眾人齊心協力完成。 在早期的台灣社會中,生活不如今日便利,舉辦一場辦桌活動甚至要動員全村的人力,只有家境富裕的人家,才有足夠的資本設置這樣的酒席宴請賓客,經濟較拮据的鄉村地區,飲食習慣多半也有所節制,因此,早期的辦桌文化,其實隱含著城鄉差距的議題。 老一輩的人都說「十日前,八日後」,指的就是辦桌事前的準備功夫及事後的收拾工作。 1720年出版的《臺灣縣志》〈雜俗〉中曾提到辦桌豐富的菜餚與所費不貲的情形:「家有喜事及歲時月節‚宴客必豐,山珍海錯,價倍內郡,置一席之酒,費數千之錢…」。 辦桌的起源可以追溯到北宋時期,當時有所謂的「四司六局筵會假賃」從事酒席的辦理,與現代的辦桌行業雷同。 臺灣的辦桌早在清朝統治時期就有,不過當時的型態是富有人家請廚師到家中料理筵席菜肴。